标准号：T/CZSPTXH 318-2025
标准名称：潮州菜 杏仁猪肺汤烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原辅料要求
4.1主料
完整猪肺1副、南杏30g。
4.2辅料
上汤1500mL、味精5g、食用盐10g。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。
5.2锅具：宜用炖盅。
6制作工艺
6.1准备工作
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T/CZSPTXH318—2025
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6.1.1把猪肺的喉管套在水龙头，拧开水龙头，灌入清水，使它充分膨胀，关闭水龙头后，然后轻轻
把水压出，反复灌洗多次，直至肺部里面没有血水，整体洁净后，切去喉管，切成边长约6cm的块放
进沸水锅中焯水后，捞出洗净沥干水分待用。
6.1.2南杏洗净，用温水浸泡待用。
6.1.3将上汤调入盐、味精待用。
6.2烹调
把猪肺装入炖盅，放入南杏，加入上汤，用中火蒸炖约60min，取出即可食用。
7盛装
选用Φ40cm（12吋）汤盅或个位小炖盅。
8质量要求
8.1呈菜要求
汤色清澈。
8.2色泽
色泽暗褐。
8.3口味
清鲜微甘。
8.4质感
猪肺爽滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安区顺和大酒楼有 限公司、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人：杨东亮、郑晓宏、伍均辉、罗加贤