标准号：T/CZSPTXH 310-2025
标准名称：潮州菜 虾米菜脯烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原辅料要求
4.1主辅料
菜脯500g、蒜头50g、虾米15g、红辣椒粒5g、鸡油100mL。
4.2调味料
辣椒油15mL、白糖3g、沙茶粉15g。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将菜脯切成1.5cm×1.5cm的丁状，放在饮用水中浸泡（约5min）至咸淡适中，控干水份待用。
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T/CZSPTXH310—2025
6.1.2蒜头切成末，洗净后挤干水份备用。
6.1.3红辣椒切成粒；虾米用切成末。
6.2烹调
6.2.1热锅加入鸡油，倒入蒜末，小火中翻炒至金黄色后倒出，用密篱滤出蒜头油及蒜末待用。
6.2.2将蒜头油倒回锅中，加入辣椒油及虾米丝中火加热至金黄色后，放入菜脯丁，中小火炒至金黄
微干，加入红辣椒粒，继续翻炒均匀；加入白糖、沙茶粉及蒜末，炒匀后即可出锅装盘。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ26cm（8吋）深底圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
大小均匀，搭配协调。
8.2色泽
色泽金黄，富有光泽。
8.3香味
鲜香浓郁。
8.4口味
咸香。
8.5质感
脆爽有嚼劲。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：彭湘群、丁身荣