标准号：T/CZSPTXH 321-2025
标准名称：潮州菜 老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主辅料：水发花胶200g、鸡蛋4只、老菜脯15g、去皮五花肉30g、韭菜黄35g、芫茜梗15g、
熟火腿丝10g、熟榄仁25g、熟蜜豆仁25g、花生油80mL。
4.1.2调味料：X0酱20g、鱼露3mL、蚝油3mL、味精0.5g、胡椒粉0.2g、芝麻油0.5mL。
4.2要求
4.2.1将韭黄、芫茜梗洗净。
4.2.2鸡蛋去壳打入碗中，打匀。
5烹饪器具
5.1炉灶：煲炉、砂锅。
5.2锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
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T/CZSPTXH321—2025
6.1刀工
6.1.1将水发花胶切成宽0.5cm的丝，五花肉切成长3cm丝，老菜脯切0.3cm丝。
6.1.2将韭黄、芫茜梗切成3cm长的段。
6.2烹调
6.2.1砂锅洗净预热，加入花生油，中小火爆香五花肉丝、老菜脯，加入XO酱爆至干香，放进花胶爆
炒1min后，下韭黄炒1min，淋入鸡蛋液，加入鱼露、蚝油、味精、胡椒粉炒匀至蛋液凝固，加入蜜
豆仁、芫茜梗、芝麻油炒匀，出锅装盘。
6.2.2在菜品上面撒上熟榄仁、熟火腿丝。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）浅式盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
清亮均匀，无焦色。
8.2色泽
多彩相间。
8.3香味
香气宜人。
8.4口味
咸鲜。
8.5质感
爽脆嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人：许怀腾、翁群