标准号：T/CZSPTXH 322-2025
标准名称：潮州菜 百花芥菜卷烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：大芥菜厚叶200g、鲜虾仁200g、白膘肉40g、去皮马蹄20g、虫草花25g、鲜姜汁2
mL、蛋清25g、上汤150mL、干贝丝10g。
4.1.2调味料：食用盐4g、味精2g、胡椒粉2g、生粉25g、湿粉水10mL。
4.2要求
4.2.1芥菜清洗干净待用。
4.2.2鲜虾仁挑去虾线后，洗净控干水份，拍成虾泥。
4.2.3虫草花洗净，控干水份，去头后切成末，放入碗中，加入上汤，放入蒸笼蒸炖1h取出待用。
4.2.4干贝丝放入130℃的油锅中炸干，捞起控油。
5烹饪器具
5.1炉灶：炒锅及配套工具、蒸柜。
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T/CZSPTXH322—2025
5.2锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1芥菜厚叶用平刀法片出厚度约为2mm的薄片，切成丝待用。
6.1.2白膘肉切末、去皮马蹄切末后控干汁水。
6.1.3虾泥加入食用盐2g，摔打起胶后加入生粉20g、蛋清、白膘肉、马蹄，搅拌均匀制成百花胶，
挤分成8份，每份约30g。
6.2烹调
6.2.1锅中烧水，芥菜丝水开下锅，焯水至断生后捞出，放入冰水中冷却。冷却后控干水，后加入食
用盐1g、生粉5g、胡椒粉1g、鲜姜汁，搅拌均匀。
6.2.2每个取约20g的芥菜丝摊在砧板上，酿上百花胶，卷成直径约为3cm，长6cm的圆柱形，放入
蒸笼中火蒸制6min即可
6.2.3蒸炖好的虫草花倒入锅中，用食用盐1g、味精、胡椒粉1g调味后用湿粉水勾芡，淋在盘中，
将蒸好的百花芥菜卷摆上，点缀上炸干的干贝丝即可。
7盛装
盛装器皿宜选用长40cm的长方形深盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整，大小均匀。
8.2色泽
黄绿相间。
8.3口味
鲜咸。
8.4香味
甘香。
8.5质感
爽脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人：陈楚杰、丁昊宇、苏锐城