标准号：T/CZSPTXH 331-2025
标准名称：潮州菜 糙米酥肉烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：五花肉350g、糙米100g、生姜20g、葱30g、蛋清40g。
4.1.2调味料：食用盐5g、味精5g、料酒10mL、调和油600mL、梅膏酱20mL。
4.2要求
先将糙米锅中炒熟后放凉，用搅拌机打磨成粉状后，备用。
5烹饪器具
5.1炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。
5.2器具：铁板、砧板、刀具、搅拌机。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH331—2025
将五花肉去皮，改刀为8cm×4cm的长条状，再切成5mm的片。
6.2烹调
6.2.1将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与五花肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌
制15min后，挑去葱段和姜片。
6.2.2在腌制好的五花肉中倒入蛋清，抓拌均匀，随后将打磨好的糙米碎倒入碗中，依次放入五花肉，
轻轻按压，使肉片两面都均匀沾满糙米碎，并压实。
6.2.3起锅烧油，中火将油温加热至150℃，将沾满糙米碎的五花肉逐片放入锅中，炸至五花肉熟透
定型，捞出沥干多余油脂。
6.2.4锅中油温再次升高至160℃，把初炸过的五花肉回锅复炸，直至表面呈现金黄色，捞出控油后
装盘，酱碟：梅膏酱。
7盛装
盛装器皿宜选用选用Φ40cm（12吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
大小均匀，包裹紧实。
8.2色泽
金黄。
8.3口味
咸香鲜嫩。
8.4香味
米香浓郁。
8.5质感
外酥内嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人：陈楚玲、刘泽彬、张润洁