标准号：T/CZSPTXH 315-2025
标准名称：潮州菜 菜头粿烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原辅料要求
4.1主料
粘米粉1000g、白萝卜4000g、青蒜25g、芹菜25g、虾米25g、湿香菇丝25g、香腐条10g、去皮熟
花生仁30g。
4.2调味料
胡椒粉5g、食盐20g、白糖15g、食用油100mL、辣椒酱15g、白醋15mL。
5烹饪器具
5.1炊具：宜选用燃气灶、蒸柜。
5.2器具：瓜刨、刨丝机、蒸盘、炒锅及配套工具。
6制作工艺
6.1准备工作
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T/CZSPTXH315—2025
6.1.1将白萝卜洗净去皮后刨成0.2cm细丝；青蒜洗净切成蒜花；芹菜洗净切成珠；香菇拉油后切粒；
香腐条炸香压碎；虾米拉油切碎。
6.1.2将粘米粉、萝卜丝搅拌均匀后加入蒜花、芹菜珠、香菇粒、去皮熟花生仁、上虾米、香腐条，再
加入胡椒粉、食盐、白糖，再搅拌均匀。
6.2烹调
6.2.1蒸盘中刷上食用油50mL，倒入已拌好的原料后，轻轻抹平后，放入蒸柜，中火蒸90min至熟
后，取出，晾凉后切出6cm×3cm×1.2cm的规格大约10片，待用。
6.2.2热锅下食用油，将萝卜糕片平铺至锅中，慢火煎至双面金黄色，外皮香脆，搭配上辣椒醋酱碟。
7盛装
盛装器皿宜选用长40cm（12吋）平盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整，刀工均匀。
8.2色泽
糕体色泽洁白，外皮略带金黄。
8.3口味
清甜咸香。
8.4香味
萝卜味香甜。
8.5质感
外香脆，里嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店
起草人：刘宗伟、文剑宇、刘宗桂