标准号：T/CZSPTXH 311-2025
标准名称：潮州菜 脆皮土豆筒烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主辅料：土豆300g、五花肉末30g、鲜虾肉50g、生蒜20g、威化纸10张、湿香菇20g、鸡蛋
4粒、面包糠100g。
4.1.2调味料：鱼露10mL、味精10g、沙茶末10g。
4.2要求
鸡蛋去壳取蛋清，候用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
T/CZSPTXH311—2025
6.1刀工
6.1.1土豆洗净去皮，改刀切成0.6cm见方的粒状，洗净沥干，备用。
6.1.2鲜虾肉、生蒜、湿香菇切成相同规格的粒，待用。
6.2烹调
6.2.1起锅热油，中火加热至150℃，将土豆放入油锅炸至深金黄，倒出沥油。
6.2.2原锅留底油，将五花肉末、香菇粒爆香，倒入已炸土豆及生蒜苗粒，加入鱼露、味精、沙茶末
翻炒均匀成馅料，装盘冷却后分成10等份待用。
6.2.3将威化纸对折成半圆并卷成圆锥（筒）状（底部直径4cm，高8cm），装入一份馅料封口粘住
成形制成土豆筒，粘上蛋液并均匀撒上面包糠，轻压以防脱落，制成土豆筒生胚待用。
6.2.4起锅热油，中火加热至150℃，将土豆筒生胚入油锅炸至浅黄色捞起沥油，装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘，盘底垫上Φ33cm（10吋）花纸。
8质量要求
8.1呈菜要求
大小一致，造型雅观。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
浓郁。
8.4口味
咸香。
8.5质感
外酥内嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：刘鹏潮、余晓然、刘少滨