标准号：T/CZSPTXH 100（1）-2025
标准名称：潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年08月28日
实施日期：2025年08月28日
4原辅料要求
4.1主料
红心甜番薯500g、芋头500g。
4.2辅料
白膘肉60g、葱珠油30mL、炒熟白芝麻5g、鲜柑皮10g。
4.3调料
白糖800g。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用厚底钢锅。
6制作工艺
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T/CZSPTXH100—2025
6.1刀工
6.1.1将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20g。
6.1.2白膘肉切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的丁状。
6.2烹调
6.2.1切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10h，至番薯芋头水分渗出。
6.2.2将鲜柑皮洗净，片去白色丝络，腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先中火熬制糖完全融化，
番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，烧开后转至小火熬制约15min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上
葱油，撒上白芝麻即可。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋深底盘子。
8质量要求
8.1呈菜要求
糖浆亮丽，稠度适中。
8.2色泽
番薯亮黄，芋头银白。
8.3口味
香滑清甜。
8.4质感
甜韧。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生