标准号：T/CZSPTXH 332-2025
标准名称：潮州菜 吉列酥肉烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：白膘肉200g、蛋黄液30g、苏打饼干60g、生姜20g、葱20g。
4.1.2调味料：调和油500mL、梅膏酱20g、盐3g、味精2g、料酒3mL。
4.2要求
将苏打饼干压成粉状备用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1烹调
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T/CZSPTXH332—2025
6.1.1将白膘肉改刀为8cm×4cm的长条状，再切成厚5mm的片。
6.1.2将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与白膘肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌
制15min后，挑去葱段和姜片。
6.1.3将腌好的白膘肉片均匀裹上一层蛋黄液，放入饼干碎中，用手轻压使其表面均匀沾满碎屑。
6.1.4起锅烧油，中火加热至150℃，将裹好饼干碎的肉片逐片放入油锅中，避免堆叠粘连，保持中
火炸制，期间可轻轻翻动肉片，直至表面呈金黄色且熟透，捞出沥干油脂，摆盘即可，酱碟：梅膏酱。
7盛装
盛装器皿宜选用选用Φ40cm（12吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
大小均匀、包裹完整。
8.2色泽
金黄。
8.3口味
咸香。
8.4香味
脂香。
8.5质感
外酥里嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人：陈楚玲、刘泽彬、苏涵哲、张润洁