标准号：T/CZSPTXH 312-2025
标准名称：潮州菜 药膳走地鸡烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4.1主辅料
光鸡1只（1年期走地鸡约1250g）、沙参10g、人参5g、当归5g、去核红枣（约20g）10粒、饮用
水1000mL。
4.2调味料
食用盐5g。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、专用棉纸。
6制作工艺
6.1准备工作
将光鸡清理洗净，内外搓上盐，腌1h。
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T/CZSPTXH312—2025
6.2烹调
将一半人参2.5g、红枣5粒、当归2.5g、沙参5g装入鸡腹，然后整鸡放入炖盅，剩余的药材放在
炖盅里，加饮用水1000mL，封上专用湿棉纸，入蒸笼中火蒸炖3h后取出即成。
7盛装
盛装器皿宜选用大号炖盅（2000mL容量）。
8质量要求
8.1呈菜要求
汤清鸡滑，鸡体完整。
8.2色泽
汤色清澈。
8.3香味
淡淡药香。
8.4口味
咸鲜。
8.5质感
汤水清醇、鸡肉嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
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起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：翁泳、陈少斌