标准号：T/CZSPTXH 212（1）-2022
标准名称：潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：膏蟹、肉蟹各1只（每只重约350g）、鲜虾肉200g、鸡蛋2个、熟青豆50g、猪瘦肉
100g、湿香菇10g、白膘肉75g。
4.1.2辅料：熟猪油50g、姜50g、葱50g、川椒2g。
4.1.3调味料：精盐2g、味精3g、胡椒粉1g、姜米醋2碟。
4.2要求
蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去
皮碾碎成泥。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
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T/CZSPTXH212—2022
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6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精
盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。
6.1.2将膏蟹的8块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的8块蟹肉上酿上青豆
泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。
6.2烹调
把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪
油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8质量要求
8.1色泽
红绿相衬。
8.2香味
味道鲜美。
8.3口味
鲜而不腥清爽。
8.4质感
爽口嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、赖伟平、徐思飞