标准号：T/CZSPTXH 210（1）-2022
标准名称：潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：本地大白菜400g、猪瘦肉200g、湿香菇50g、虾米20g、熟?脯末5g、马蹄肉40g、
上汤300mL。
4.1.2调味料：盐3g、味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、生粉50g。
4.2要求
将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
1
T/CZSPTXH210—2022
2
6.1.1将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水
分。
6.1.2将上述原料倒入盆中，加入盐1g、味精2g、胡椒粉0.5g、生粉3g、熟?脯末，搅拌均匀成馅
料。
6.2烹调
6.2.1将白菜叶焯水2min后漂凉并挤干水分。
6.2.2将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅20g包入，做成长5cm、Φ2cm的长条状，
在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出16只。
6.2.3将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐2g、味精3g、胡椒粉0.5g，加盖，
用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸30min取出，寸金白菜摆在盘中。
6.2.4将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉3g调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜
上面即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8质量要求
8.1色泽
色泽微黄或翠绿。
8.2香味
鲜美清香。
8.3口味
咸香。
8.4质感
质感柔嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：洪秀琴、陈俊生、黄武营、陈育楷、卢华