标准号：T/CZSPTXH 211（1）-2022
标准名称：潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12块（约60g）、虾胶200g、熟火腿末20g、肥膘肉20
g、湿小花菇12只、笋花30g、上汤300mL、猪油50g。
4.1.2调味料：盐3g、味精3g、胡椒粉1g、麻油10mL、生粉3g。
4.2要求
将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
1
T/CZSPTXH211—2022
2
将鱼鳔修成长度为3cm的段，笋花切成厚0.5cm的片,肥膘肉切成末。
6.2烹调
6.2.1将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。
6.2.2将虾胶加入盐1.5g、胡椒粉0.5g、味精1.5g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅
料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做12只，摆在盘中放进蒸
笼，用中火蒸4min至熟取出。
6.2.3净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤300mL、盐1.5g、味精1.5g、胡椒粉0.5g，放入鱼
鳔用中小火焖8min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉
璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8质量要求
8.1色泽
鱼鳔金黄，色泽淡雅。
8.2香味
清香可口。
8.3口味
咸中带鲜。
8.4质感
质感柔软爽脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、林泽士、徐思飞