标准号：T/GDAAV 0702-2025
标准名称：优质猪肉等级评定
团体名称：广东省畜牧兽医学会
发布日期：2025年04月21日
实施日期：2025年05月01日
猪肉质量要求
1.感官要求
按照NY/T825―2004规定，屠宰的左半胴体中取样，猪肉的感官要求及检测方法应符合表1的规定。
表1感官指标
项目 要求 检测方法
组织状态 组织结构清晰，肌肉纤维清晰，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复 按照GB2707规定执行。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织状态和杂质，触摸判断其粘度，闻其气味。
色泽 肌肉有光泽，呈现鲜红色或深红色，红色均匀
粘度 外表微干或微湿润、不粘手
气味 具有鲜猪肉固有气味，无异味
肉眼可见杂质 无
脂肪色 呈乳白色，光泽好
肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面
2.理化指标
猪肉的理化指标及检测方法应符合表2的规定。
表2理化指标
项目 指标 检测方法
肉色（分） ≥3 NY/T821
亮度值L* 45～60
红度值a* 8～18
黄度值b* ≤7
pH（45min） 6.0～6.5
pH（24h） 5.6～6.0
大理石纹（分） ≥2
滴水损失（%） 1.5～4.0
肌内脂肪（%） 2.0～8.0
嫩度（N） 20～70 NY/T1180
水分（%） ≤76 GB5009.3
胶原蛋白（%） ≥0.1 NY/T3608
3.安全指标
猪肉中抗生素残留不应检出，其他兽药残留限量应符合GB31650―2019的要求，污染物限量应符合GB2762―2022的要求，农药残留限量应符合GB2763―2021的要求，微生物限量应符合GB29921―2021的要求。
猪肉安全指标及检测方法应符合表3的规定。
表3安全指标
项目 要求/指标 检测方法
药物残留 应符合GB31650要求 GB31650
土霉素 不应检出 GB/T5009.116
金霉素
阿维拉霉素 GB29686
青霉素类 GB/T20755
泰乐菌素 GB/T20762
氯霉素 NY/T3409
重金属残留 应符合GB2762规定标准 GB2762
砷（mg/kg） ≤0.5 GB5009.11
铅（mg/kg） ≤0.2 GB5009.12
镉（mg/kg） ≤0.1 GB5009.15
汞（mg/kg） ≤0.05 GB5009.17
铬（mg/kg） ≤1.0 GB5009.123
挥发性盐基氮（mg/100g） ≤15 GB5009.228
4.营养物质
猪肉营养物质及检测方法应符合表4的规定。
表4营养物质
项目 指标 检验方法
蛋白质（%） ≥20 GB5009.5
脂肪酸（%） ≥2.0 GB5009.168
5.风味物质
5.1猪肉风味物质
猪肉风味物质及检测方法应符合表5的规定。
表5猪肉风味物质
项目 指标 检验方法
肌苷酸（mg/g） ≥1.5 T/NAIA003
天冬氨酸（mg/kg） ≥20 GB5009.124
谷氨酸（mg/kg） ≥20
丝氨酸（mg/kg） ≥20
苏氨酸（mg/kg） ≥25
甘氨酸（mg/kg） ≥50
丙氨酸（mg/kg） ≥120
油酸（%） ≥40 GB5009.168
不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸 ≤1.6 GB5009.168
ω-3/ω-6 ≥0.02 GB5009.168
5.2肉汤风味物质
取200g猪里脊，切成边长为3cm左右的肉块,加入到容量为3L的三口烧瓶中，并加入1000mL的去离子水。在三口烧瓶上插入冷凝管，以减少肉汤在加热过程中水蒸气的损失。将三口烧瓶置于恒温加热磁力搅拌器中加热，待样品煮制3h后，对肉汤进行取样。肉汤中风味物质及检测方法应符合表6的规定。
表6肉汤风味物质
项目 指标 检验方法
肌苷酸（g/kg） ≥0.05 T/NAIA003
游离脂肪酸（%） ≥10 GB5009.168
6.异味物质
猪肉中异味物质及检测方法应符合表7的规定。
表7异味物质
项目 指标 检验方法
粪臭素/3-甲基吲哚（ng/g） ≤10 猪粪臭素ELISA检测试剂盒
雄烯酮（ng/g） ≤15 猪雄烯酮ELISA检测试剂盒
皮质醇（μg/kg） ≤2 农业部1031号公告-2-2008
睾酮（μg/kg） ≤0.5 GB/T20758
分级
符合1～6要求，可进行质量分级评价，分级见表8。
表8分级表
等级 特优级 优级
肉色（分） ≥3.5 ≥3
pH（24h） 5.7～5.9 5.6～6.0
滴水损失（%） ≤3.0 ≤4.0
肌内脂肪含量（%） ≥3.0 ≥2.0
胶原蛋白（%） ≥0.15 ≥0.1
肌苷酸（mg/g） ≥2 ≥1.5
粪臭素（ng/g） ≤8 ≤10
雄烯酮（ng/g） ≤14 ≤15
包装与储运
1.包装
应符合NY/T3383―2020的相关规定，并强调包装的密封性和防潮性。
2.贮存
冷却猪肉在0℃～4℃贮存，冻猪肉在-18℃贮存，库温24h升降幅度不超过1℃，同时需定期检查并记录贮存温度。
3.运输
按GB31605―2020的规定执行，确保运输过程中的温度控制和卫生条件。
4.记录管理
所有记录应准确、规范，保存期于肉类保质期满后6个月。
5.溯源
所有数据记录与追溯规则按照GB/T40465―2021要求执行，确保产品的可追溯性。
起草人：江青艳、吴睿帆、田兴国、蓝天、顾军、程传辉、林海丹、束刚、王廷丰、孟繁明、孙丽华、马现永、田志梅、周通、刘帅。