标准号：T/CZSPTXH 274-2023（1）
标准名称：潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2023年11月20日
实施日期：2023年11月20日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：白菜1棵500g、鹅胗100g、鸡肉100g、虾仁100g、熟竹笋肉100g、熟火腿肉50g、
湿香菇50g、莲子50g、咸草6条。
4.1.2调味料：食用盐5g、上汤150mL、生粉5g、味精5g、胡椒粉1g、芝麻油2mL、食用油100mL。
4.2要求
白菜包馅时手法轻盈。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、盘、10吋汤碗。
6制作工艺
6.1刀工
1
T/CZSPTXH274—2023
将鹅胗、鸡肉、虾仁、熟竹笋肉、熟火腿肉、湿香菇切0.5cm的幼丁，白菜、咸草焯水备用。
6.2烹调
6.2.1热锅加入食用油80mL，用中火将切丁材料入锅炒香，加入上汤、食用盐4g、味精4g、胡椒粉
0.5g用中小火焖煮10min后用湿生粉勾芡、盛出备用。
6.2.2取10吋汤碗，咸草6条交叉放下，白菜蒂对准交叉点摆入碗中，将馅料放在中间，白菜一层层
包起成球形后用咸草绑紧，入蒸笼大火蒸10min后取出；滗出原汁，拆下咸草，用刀在绣球白菜表面
划十字花刀掀开。
6.2.3原汁倒入锅中，加入食用盐、味精、胡椒粉、湿生粉勾芡、包尾油，淋在绣球白菜表面即可。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋深底方盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
包裹严实、不露馅。
8.2色泽
翠绿多彩。
8.3口味
咸香。
8.4质感
软烂。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70℃为宜
起草人：吴灿河、陈文标、王财兴、陈佳顺。