标准号：T/CZSPTXH 205（1）-2022
标准名称：潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：活花龙虾一只约1500g、嫩生菜200g、西红柿250g、芫荽8g、熟花生油100mL、熟
火腿肉75g、鸡蛋2只。
4.1.2调味料：黄芥末酱25g、柿汁酱25mL、白醋5mL、味精2g、盐2g、白糖15g。
4.2要求
4.2.1将龙虾洗净，放入沸水中煮20min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。
4.2.2生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。
4.2.3鸡蛋煮熟去壳。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
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T/CZSPTXH205—2022
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6.1刀工
6.1.1将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成2cm厚的半圆形片，叠在生菜上面。
6.1.2龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。
6.1.3龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2mm,下部宽1mm的片，中间夹上火
腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。
6.1.4鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。
6.2烹调
调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅
匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。
7盛装
盛装器皿宜选用18吋鱼盘。
8质量要求
8.1色泽
虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。
8.2香味
虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。
8.3口味
酸甜开胃。
8.4质感
质感爽嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味
起草人：陈俊生、赖伟平、陈育楷、黄武营