标准号：T/CZSPTXH 213（1）-2022
标准名称：潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：燕盏40g、鸡蛋清100g。
4.1.2调味料：冰糖400g。
4.2要求
将燕盏涨发至透身。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。
5.2器具：汤碗、汤匙、筷子。
6制作工艺
6.1将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸20min。
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T/CZSPTXH213—2022
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6.2蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至20min时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在
燕窝上面，迅速盖上，再蒸30s取出，倒去多余水分待用。
6.3净锅，下开水800mL、冰糖400g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋
入即成。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋汤窝。
8质量要求
8.1色泽
蛋香清鲜。
8.2香味
软滑可口。
8.3口味
清甜。
8.4质感
柔滑细腻。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、李承瑜、徐思飞、方泽生