标准号：T/CZSPTXH 209（1）-2022
标准名称：潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲜虾肉300g、白膘肉50g、鸡蛋1只、马蹄肉75g、猪油1000mL、面粉50g、韭黄
30g、芫荽15g（或用生柑片12片）。
4.1.2调味料：精盐4g、味精4g、川椒末1g、胡椒粉1g、芝麻油3mL。
4.1.3酱碟:梅糕酱25g、香醋20mL。
4.2要求
将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
1
T/CZSPTXH209—2022
2
6.1.1将虾肉剁成虾泥。
6.1.2将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。
6.2烹调
6.2.1将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉0.5g先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀，
然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。
6.2.2用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处3cm的枣型，逐粒放
入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至160℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。
6.2.3铲去余油，加入芝麻油3mL,胡椒粉0.5g和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽，
或用生柑片做盘围拼盘。
6.2.4以梅膏酱，香醋做酱碟。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8质量要求
8.1色泽
黄绿相间。
8.2香味
韭香宜人。
8.3口味
酸甜开胃。
8.4质感
质感香爽松脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜
起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、林泽士