标准号：T/CZSPTXH 217（1）-2022
标准名称：潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠
檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL。
4.1.2调味料：精盐5g、味精7.5g。
4.2要求
咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
1
T/CZSPTXH217—2022
2
将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，
加入火腿皮、精盐、上汤。
6.2烹调
6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖50min至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿
皮不用。
6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去4柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再
放进蒸笼用中火蒸10min取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋汤窝。
8质量要求
8.1色泽
肉色褚红，白黄相间。
8.2香味
柠香浓郁。
8.3口味
咸酸开胃。
8.4质感
肉质软烂。
9最佳食用时间
从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎