标准号：T/CZSPTXH 208（1）-2022
标准名称：潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片，
上汤600mL、姜2片，葱2条。
4.1.2调味料：盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g。
4.1.3酱碟：红豉油2碟。
4.2要求
将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。
6制作工艺
1
T/CZSPTXH208—2022
2
6.1刀工
将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3cm相连的块。
6.2烹调
将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘
肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，
撇去浮沫，调入味精2g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋炖盅。
8质量要求
8.1色泽
汤色清澈，鳗鱼灰白。
8.2香味
咸鲜可口。
8.3口味
汤清味鲜。
8.4质感
柔嫩软滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷