标准号：T/CZSPTXH 215（1）-2022
标准名称：潮州菜 出水芙蓉鸭烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：光鸭1只约750g、虾肉250g、白膘肉幼丁40g、火腿茸10g、火腿片25g、芹菜50g、
鸡蛋清150g、鸡蛋黄丝15g、排骨250g、上汤1250mL、火腿皮25g、猪油20g。
4.1.2调味料：精盐10g、酱油2.5mL、味精10g。
4.2要求
先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入
火腿皮、精盐5g、上汤750mL，放进蒸笼，用中火蒸50min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆
去，剁小丁，挤干水分待用。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
1
T/CZSPTXH215—2022
2
6.1刀工
6.1.1用洗净芹菜茎25g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。
6.1.2虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清25g、精盐5g、味精5g，用筷子2对，
猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清25g，轻力搅匀。
6.1.3均匀挤成24粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一
侧放芥菜末。
6.1.4用深碗盛鸡蛋清100g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、
鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状。
6.2烹调
6.2.1将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，
再蒸0.5min取出，放入大汤窝。
6.2.2用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤500mL、味精5g、酱油2.5mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿
窝边将上汤灌入汤窝中即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋汤窝。
8质量要求
8.1色泽
红、绿、黄、白互相辉映。
8.2香味
淡香。
8.3口味
汤清味鲜。
8.4质感
质感爽滑细腻。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、赖伟平、刘春炎