标准号：T/HNSNXH 20-2025
标准名称：大米焦糖色加工技术规程
团体名称：湖南省农学会
发布日期：2025年12月17日
实施日期：2026年01月01日
4制作流程
大米、碎米—磨粉、过筛—加水调米浆—加热糊化—液化—糖化—蛋白酶解—离心过滤除沉淀—高压反应釜加热生成焦糖色
5生产用大米和碎米原料、水、生产用酶及加工助剂
大米、碎米分别为籼米或籼米加工过程产生的碎米，其中大米质量符合GB/T1354中大米质量指标要求，碎米质量符合LS/T3246中碎米质量指标的要求。大米、碎米的污染物指标符合GB2762中大米（粉）的各项限量指标要求。
生产用水符合GB5749的要求。
生产用酶及加工助剂符合GB2760的要求。
6生产规程控制
6.1原料预处理
将大米或碎米原料采用干法磨粉，磨粉后过60目筛，制得大米粉。
6.2调米浆和糊化、液化
在糊化罐中加入生产用水，加水量为罐容积的60%-70%，开动搅拌，搅拌转速200-250r/min。按照每升水中0.2kg大米粉的量加入大米粉，持续搅拌3-5min，使大米粉与水混合均匀形成米浆。
糊化前测定米浆的自然pH值，该值通常应为6.2-6.4（若pH值不在此范围，应使用质量浓度为5%的HCl或10%的NaOH将pH值调至该范围）。升温至84-86℃（升温速率2-5℃/min），保温糊化5-10min。
维持原有搅拌转速，加入耐高温α-淀粉酶，加入量为50-60U/g大米粉，继续升温至88-92℃，保温28-32min完成液化。液化完成后的DE值指标为15%-20%。DE值的测定方法按照GB/T22428.1中的测定方法执行。
6.3糖化及蛋白酶酶解
将6.2液化后米浆泵入糖化罐中，使用质量浓度5%的HCl将米浆的pH调至4.0-4.4，搅拌转速200r/min-250r/min，加入糖化酶，糖化酶添加量为250-300U/g大米粉，糖化温度60-64℃，糖化时间3-3.5h。糖化后DE值指标为55%-60%。
使用质量浓度10%的NaOH将糖化后米浆的pH调至6.7-6.9，按照500-550U/g米粉的量添加风味蛋白酶，50-55℃酶解2.5-3.0h。蛋白酶解完成后酶解液中氨基态氮含量指标为0.40%-0.55%。氨基态氮含量测定方法按照GB5009.235中的酸度计法执行。
6.4离心除沉淀
使用带有200目筛网的过滤离心机对6.3制得的蛋白酶解液进行过滤离心，4500-5000rpm离心10-15min，去除沉淀。
6.5焦糖色生成
使用质量浓度10%的NaOH溶液将6.4中去除沉淀后酶解液的pH调至13.0，置于高压反应釜中，温度150-152℃、压力0.3-0.4MPa、400r/min条件下反应40min，即制得大米焦糖色。
起草人：王青云、林亲录、周文化、李扬、柳鹏、林利忠、赵士敏、杨硕、李江涛、邹谋勇、牛宇戈、李艳