标准号：T/SXPX 038-2024
标准名称：传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
发布日期：2024年12月23日
实施日期：2025年02月23日
6 感官与制作工艺
6.1 感官
刀削面色泽自然，质地口感筋道，长短宽窄一致，厚薄均匀。面臊子色泽丰富，味道咸鲜、浓香。
6.2 制作工艺
6.2.1 和面
6.2.1.1 在面粉500g中应加生活饮用水200ml、食用盐2g。和面时应分三次加生活饮用水：先加入总水量的1/2即100ml。待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即50ml。继续拌成大块状时加入最后的1/4即50ml。
6.2.1.2 抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
6.2.1.3 和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20min，复揉后再饧15min～20min。
6.2.2 揉面
6.2.2.1 揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽。
6.2.2.2 揉面应采用双手，左右手同时使劲，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。
6.2.2.3 面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。
6.2.3 削制
使用勾刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。
6.2.4 煮制
6.2.4.1 刀削面入锅中后应煮2min左右即可。
6.2.4.2 煮制时可点水2次。
6.2.5 猪肉臊子
大同刀削面配传统猪肉臊子，其主要食材和加工及感官要求见表4
6.2.6 装碗
刀削面捞入碗中，浇上臊子，加葱花5g、香菜5g，覆盖面的2/3。成品见图1。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同市餐饮饭店业协会、顺溜削面
起草人：冯守瑞、贺军、郑宇、雎文选、石玉斌、马小静、李晨伟、贾豪、苏小云