标准号：T/SXPX 043-2024
标准名称：传统地标面食 晋中桃花面
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
发布日期：2024年12月23日
实施日期：2025年02月23日
6.1 熬制高汤
选用老鸡1500g，猪棒骨2000g，大火熬制4h，除去骨渣待用。汤味鲜香浓郁，汤清澈呈淡黄色。
6.2 制作烧肉
6.2.1 选猪精五花肉500g切正方形块，下锅加水放入大葱50g，生姜50g、料酒100ml去其腥味待锅烧开去掉浮沫，大火煮15min，捞出洗净待用。
6.2.2 将洗好的五花肉放入锅中，加生活饮用水1000ml、葱10g、生姜10g、蒜50g、辣椒20g、花椒20g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、茴香10g、食用盐20g、红曲米10g，小火煮至八成熟，待能用筷子扎进去时即可。捞出控干水分，抹蜂蜜10g下油锅180℃炸至酱红色，皮起泡即可。捞出放入煮肉原汤中泡制15min，使其外皮充分起泡。切3mm厚的大片待用。
6.3 制作丸子
取五花肉500g用刀剁成肉馅，加入盐20g、生姜10g、花椒水、玉米淀粉50g、鸡蛋1个、五香调料面20g拌成粘稠状，锅内油温120℃，挤入2cm直径的肉丸子，炸成金黄色捞出即可。
6.4 制作桃花面汤
将切好的烧肉片，放入锅中煸炒至出油，加葱10g、生姜5g、蒜20g、酱油20g、干黄酱125g加入熬好的高汤，放入炸好的丸子，小火慢炖1h，加入盐30、味精20g、鸡粉20g、胡椒粉50g，调味即可。
6.5 制作面条
取面粉1000g，放入鸡蛋1个，加生活饮用水450ml，揉成面团饧10min。再次揉光，擀成面片，刀切下锅。
6.6 成型
将煮好的面条装碗四成满，放入海带丝50g、龙口粉丝50g、油炸豆腐丝20g、金针50g、红萝卜50g、烧肉80g、丸子60g、卤蛋半颗，加调好味的原汤，撒葱花10g、香菜50g即可。晋中桃花面的成品见图1。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋中市住宿餐饮业协会、田森全盛园
起草人：冯守瑞、杜寅午、李付平、武芳、胡宝成、马小静、李晨伟、贾豪