标准号：T/SXPX 046-2024
标准名称：传统地标面食 上党炒炉面
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
发布日期：2024年12月23日
实施日期：2025年02月23日
6 制作工艺
6.1 和面
面粉500g中，先加入40℃温水180ml，一枚鸡蛋，顺时针搅拌成絮状，继续搅拌成大块状时，揉成面团，搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，促进水和面紧密结合，将面团揉光。
6.2 饧面
和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃-25℃的环境下饧15min。
6.3 擀制
将饧好的面团放在撒有干面粉的案板上，揉和成面团，用擀面杖反复擀成直径50cm，0.1cm厚的面片，撒上干面粉后折叠成10cm宽的面片层，再用刀将面片层横切成0.1cm宽、30cm长的条形面条。
6.4 蒸制
将条形面条上倒入食用油15mL,抓拌均匀后蒸制10min，取出晾凉备用。
6.5 炒制
6.5.1 猪肉炒炉面
6.5.1.1 大葱切1cm宽葱花，生姜切姜末，五花肉75g洗净切成2cm宽、0.2cm厚的肉片，备用。
6.5.1.2 豆角300g清水洗净切成1cm宽的丁，备用。
6.5.1.3 炒锅上火烧开，加食用油10mL,放入肉片翻炒0.5min，倒入豆角丁、葱花5g、姜末5g翻炒0.5min，再加入食用盐5g、生抽5mL，胡椒粉5g调味，再倒入白开水25mL中火慢炒2min，加入炉面大火翻炒2min出锅即可。
6.5.2 鸡蛋炒炉面
6.5.2.1 大葱切1cm宽葱花，生姜切姜末，备用。
6.5.2.2 豆角清水洗净切成1cm宽的丁，备用。
6.5.2.3 炒锅上火烧开，加食用油10mL,倒入打散鸡蛋炒至金黄，备用。
6.5.2.4 加食用油10mL,放入豆角丁300g、葱花10g、姜末5g翻炒0.5min，再放入食用盐5g、生抽5mL，胡椒粉5g调味，倒入白开水25mL中火慢炒2min，加入炉面翻炒2min，加入鸡蛋出锅即可。成品见图1。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋城市餐饮住宿行业协会、高平市餐饮住宿行业协会、高平市康华苑乐乐餐饮有限公司、高平大酒店。
起草人：冯守瑞、张会忠、张滨、卢丽丽、李建平、陈亮、马小静、李晨伟、贾豪。