标准号：T/SXPX 049-2024
标准名称：传统地标面食 运城酸汤扯面
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
发布日期：2024年12月23日
实施日期：2025年02月23日
6 制作工序
6.1 扯面制作
6.1.1 和面，面粉500g加适量的生活饮用水200ml和食用盐2g，揉搓成团。
6.1.2 饧好面后，继续揉搓成条状，然后切开，将切开的面块压平，用擀面杖在中间压一道线。
6.1.3 开始扯面，先拿出一块面团，揪住面团两侧，拉成长条，沿着压出的线扯开，继续扯长，下入煮面锅中。
6.2 汤料制作
6.2.1 炸葱花，葱花要炸至金红。
6.2.2 汤碗放入香菜5g、虾皮5g、紫菜2g、油炸葱花10g、香油3g、酱油8ml、米醋2ml、食盐4g、味精5g，碗中盛面汤搅匀。
6.2.3 装碗
面条捞出放入汤碗。宜选用陶瓷碗，见图3；运城酸汤扯面成品见图4。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、运城市餐饮住宿行业协会
起草人：冯守瑞、姚军、邵军、马小静、李晨伟、贾豪。