标准号：T/KLPX 19-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
凯里酸汤爆浆豆腐源于街头小吃与夜市烤豆腐，自带烟火气。制作上讲究“一烤一蘸”豆腐烤至外酥里嫩，咬开瞬间满是爆浆；蘸碟则用酸汤打底，加入折耳根、糊辣椒、大蒜、香菜，酸辣鲜香十足。一口下去，爆浆的软嫩裹着酸汤蘸料的劲爽，酸辣鲜嫩在口中迸发，真正“一口入魂”的老凯里夜市风味！
2.菜点典型形态示例
凯里酸汤爆浆豆腐制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、潘文斌、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤爆浆豆腐。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX19黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX19界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1爆浆豆腐250g。
4.1.2酸汤30g。
4.1.3姜5g。
4.1.4折耳根5g。
4.2调味料
4.2.1糊辣椒面15g。
4.2.2盐5g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精5g。
4.2.4味精5g。
4.2.5辣鸟5g。
4.2.6花椒面5g.
4.2.7木姜籽3g.
4.2.8木姜油1g
4.3料头
4.3.1姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜米5g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅，炒勺及配套工具。
5.2器具
8寸平盘、沾碟
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1爆浆豆腐选择发酵的最佳，掰成块状摆盘待用。
6.1.2酸汤，折耳根、大蒜、姜切细备用。
6.1.3豆腐置碳火上烤，涮油，烧至两面金黄，沾碟放入姜、蒜、酸汤，再放入盐、鸡精、味精、花椒面、木姜籽调好味，烤好的豆腐放入沾碟，撒上香菜、小葱即可。
6.2沾食
上桌时与烤好的豆腐一起，与沾碟沾食即可，
7.盛装
7.1盛装器皿
烤盘、铁网、盘子
7.2盛装方法
盆子装好烤豆腐后，与摆酸汤沾碟一起上到桌子即成。
8质量要求
8.1色泽
豆腐色泽金黄、酸汤沾碟摆盘精致美观。
8.2香味
烧烤味浓，酸汤味、辣味、豆腐味十足。
8.3口味
酸辣味浓木姜香味十足
8.4质感
豆腐软嫩爆浆，口感滑嫩爽口。
9最佳食用时间
豆腐即烤即食，食用时间以不超过1min为宜，食用温度以50摄氏度为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡。
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、潘文斌