标准号：T/KLPX 17-2025
标准名称：贵州传统黔菜酸汤脆皮蹄花烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月06日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
酸汤脆皮蹄花源于酸汤鱼，其精髓在皮脆，肉糯，用红酸汤、白酸汤，西红柿辣椒酱熬制出来的红酸汤可谓是鲜酸微辣，香气四溢，开胃爽口，再配上刨灰辣椒、烧辣椒做成的沾水送去嘴里，味道真的巴适。
2.菜点典型形态示例
图A酸汤脆皮蹄花制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建摄影：文峰
贵州传统黔菜
酸汤脆皮蹄花烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜酸汤脆皮蹄花烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜酸汤脆皮蹄花
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX13黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX17界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1猪脚1500g。
4.1.2青椒20g。
4.1.3酸菜20g。
4.1.4豆芽20克
4.1.5小西红柿20g。
4.1.6西红柿辣椒酱20g。
4.1.7白酸汤200g
4.1.8红酸汤100g
4.2调味料
4.2.1干辣椒面20g。
4.2.2盐8g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精8g。
4.2.4味精5g。
4.2.5猪油10ml。
4.2.6辣鸟5g。
4.2.7新鲜花椒20g.
4.2.8木姜籽5g.
4.3料头
4.3.1姜米10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜米5g。
4.3.3葱10g。
4.3.4香菜15g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
火锅盆、炒锅及配套工具。
5.2器具
12寸火锅盆
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1猪脚洗净，煮20分钟捞出，用针扎成小孔，抹上红醋和盐巴待用。
6.1.2豆芽、酸菜、青椒、西红柿分别洗净，豆芽、酸菜、青椒切成小节，西红柿切片。
6.1.3炒锅置旺火上，放入1000g菜油，烧至6层油温，放入猪脚炸至起泡，小火炸至金黄色，捞出泡水，砍成块状即成脆皮蹄花，另锅加入猪油、红酸汤，放入小西红柿炒香，加入酸菜、豆芽煮熟透；加盐、鸡精、味精、木姜籽调好味，起锅装入火锅盆即可。
6.2涮食
上桌时与猪脚一起，待酸汤烧开后放入脆皮蹄花煮开即可，将烧辣椒、盐、鸡精调好味做沾碟沾食，
7盛装
7.1盛装器皿
12寸火锅盆
7.2盛装方法
火锅盆装好酸汤、脆皮蹄花装盘好后，上到桌子放入脆皮蹄花即成。
8质量要求
8.1色泽
酸汤色泽红亮。
8.2香味
酸汤飘香
8.3口味
鲜酸微辣酸香味浓
8.4质感
脆皮蹄花劲弹，皮脆肉嫩。
9最佳食用时间
脆皮蹄花下入火锅煮熟，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以常温为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡。
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳