标准号：T/KLPX 21-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里酸汤捞饭烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
凯里酸汤捞饭源于盖饭，凯里酸汤捞饭以酸汤的醇厚鲜香为核心，搭配米饭的软糯，再搭配鹌鹑蛋、猪肝、肉丸子、豆芽和蔬菜食用，实现“汤饭交融、酸辣开胃”的风味特点，
2.菜点典型形态示例
凯里酸汤捞饭制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、潘文斌、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里酸汤捞饭烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤捞饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤捞饭。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX21黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX21界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1米饭100g。
4.1.2白酸汤50g。
4.1.3姜5g。
4.1.4鹌鹑蛋4个。
4.1.5红酸汤20g
4.1.6猪肝10g
4.1.7肉丸子20g
4.1.8蔬菜20g
4.1.9豆芽20g
4.2调味料
4.2.1糊辣椒面15g。
4.2.2盐5g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精5g。
4.2.4味精5g。
4.2.5辣鸟5g。
4.2.6花椒面5g.
4.2.7木姜籽3g.
4.2.8木姜油1g
4.3料头
4.3.1姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜米5g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅，炒勺及配套工具。
5.2器具
6寸碗、沾碟
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1米饭煮好扣在碗中：用白酸汤红酸汤、豆芽、猪肝、鹌鹑蛋、肉丸子和蔬菜煮熟调味即成红酸汤待用。
6.1.2白酸汤加入豆芽、蔬菜煮开调味即成素酸汤备用。
6.2泡食
上桌时米饭、红酸汤、素酸汤与沾碟泡食即可，
7.盛装
7.1盛装器皿
碗、炒锅
7.2盛装方法
煮好的米饭、红酸汤、素酸汤与沾碟一起上到桌子即成。
8质量要求
8.1色泽
酸汤饭红亮、色泽诱人。
8.2香味
素酸汤清淡爽口，红酸汤下饭。
8.3口味
酸辣开胃回味无穷
8.4质感
米饭软糯，酸汤开胃爽口。
9最佳食用时间
凯里酸汤捞饭即煮即食，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以常温为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、 杨占伟