标准号：T/KLPX 20-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里酸汤红薯粉烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
凯里酸汤红薯粉源于酸汤粉，本规范基于凯里酸汤“酸鲜醇厚、酸辣平衡”的核心风味，结合红薯粉的口感Q弹特点制定，确保菜品地道且品质稳定。
2.菜点典型形态示例
凯里酸汤红薯粉制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、潘文斌、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里酸汤红薯粉烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤红薯粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤红薯粉。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX20黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX20界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1红薯粉100g。
4.1.2白酸汤200g。
4.1.3姜5g。
4.1.4折耳根5g。
4.1.5红酸汤20g
4.2调味料
4.2.1糊辣椒面15g。
4.2.2盐5g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精5g。
4.2.4味精5g。
4.2.5辣鸟5g。
4.2.6花椒面5g.
4.2.7木姜籽3g.
4.2.8木姜油1g
4.2.9碎花生米15g
4.3料头
4.3.1姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜米5g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅，炒勺及配套工具。
5.2器具
6寸碗、沾碟
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1红薯粉泡发：干红薯粉用温水（30-40℃）浸泡2-3小时，直至无硬芯；若时间紧张，可改用沸水浸泡1小时，中途换水1次，避免外烂内硬。泡好待用。
6.1.2红酸汤炒香，加入白酸汤，加入姜煮开备用。
6.1.3锅内放入酸汤和红薯粉，再放入盐、鸡精、味精、花椒面、木姜籽调好味，撒上香菜、小葱即可。
6.2沾食
上桌时与沾碟沾食即可，
7.盛装
7.1盛装器皿
碗、炒锅
7.2盛装方法
煮好的酸汤红薯粉装入碗内，与沾碟一起上到桌子即成。
8质量要求
8.1色泽
酸汤红亮、色泽诱人。
8.2香味
酸汤香味十足，鲜香微辣，红薯粉Q弹软糯。
8.3口味
酸辣味浓鲜香回甜
8.4质感
红薯粉Q弹软糯，口感滑嫩爽口。
9最佳食用时间
酸汤红薯粉即煮即食，食用时间以不超过2min为宜，食用温度以40摄氏度为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡。
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、 杨占伟