标准号：T/KLPX 18-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里鱼酱酸牛肉烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
鱼酱酸源于苗岭高山小溪里的爬岩鱼与与新鲜二荆条红辣椒、姜、蒜、花椒、盐和白酒腌制发酵三个月而成，凯里鱼酱酸牛肉用鱼酱酸和西红柿辣椒酱熬制出来的鱼酱酸汤，放入新鲜的黄牛肉涮食，可谓是鲜酸回甜，健胃爽口，再配上刨灰辣椒、烧辣椒做成的沾水食用，口味特点是牛肉软嫩，鲜酸可口。
2.菜点典型形态示例
制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、白坐腾、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里鱼酱酸牛肉烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜酸汤脆皮蹄花烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里鱼酱酸牛肉
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX18黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX18界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1雪花牛肉500g。
4.1.2鱼酱酸200g。
4.1.3大姜25g。
4.1.4小米辣10克
4.1.5小西红柿20g。
4.1.6折耳根10g。
4.2调味料
4.2.1糊辣椒面15g。
4.2.2盐8g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精15g。
4.2.4味精5g。
4.2.5猪油25ml。
4.2.6辣鸟5g。
4.2.7新鲜花椒10g.
4.2.8木姜籽3g.
4.2.9木姜油1g
4.3料头
4.3.1姜米10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜米5g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
火锅盆、沙锅、炒锅及配套工具。
5.2器具
12寸火锅盆、沙锅、炒锅
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1牛肉选择雪花牛肉和吊笼最佳，切成2X5厘米的块状摆盘待用。
6.1.2鱼酱酸备用，小西红柿切破待用。
6.1.3炒锅置旺火上，放入25ml猪油，烧至6层油温，放入鱼酱酸、小西红柿、姜、蒜炒至香浓，放入高汤，放入盐、鸡精、味精、木姜籽调好味，起锅装入火锅盆，撒上香菜、小葱即可。
6.2涮食
上桌时与摆盘好的牛肉一起，待鱼酱酸汤烧开后放入牛肉煮开即可，将糊辣椒和烧辣椒、大蒜、盐、鸡精调好味做沾碟沾食，
7盛装
7.1盛装器皿
12寸火锅盆、沙锅、炒锅
7.2盛装方法
火锅盆装好鱼酱酸汤后，与摆盘好的牛肉一起上到桌子即成。
8质量要求
8.1色泽
鱼酱酸汤色泽红亮、牛肉摆盘高端大气上档次。
8.2香味
酸汤飘香鱼香味十足
8.3口味
鲜酸回甜酸香味浓
8.4质感
牛肉软嫩，滑嫩爽口。
9最佳食用时间
雪花牛肉下锅煮开煮熟即食，食用时间以不超过2min为宜，食用温度以常温为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡。
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳