标准号：T/KLPX 24-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里酸汤海鲜烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
凯里酸汤海鲜以传统红酸汤为灵魂汤底，融合多种海鲜的鲜甜，酸香开胃、酸辣适中，既保留了酸汤的醇厚风味，又凸显了海鲜的鲜嫩，是适合家庭制作的风味菜。
2.菜点典型形态示例
凯里酸汤海鲜制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、曹高、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里酸汤海鲜烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤海鲜烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤海鲜。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX24黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX24界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1米酸汤500g。
4.1.2红酸汤200g。
4.1.3帝王蟹2400g。
4.1.4文蛤80g。
4.1.5黑虎虾100g
4.1.6新鲜鲍鱼150g
4.1.7大蒜50g
4.1.8高汤100g
4.2调味料
4.2.1新鲜花椒25g。
4.2.2盐8g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精8g。
4.2.4味精5g。
4.2.5辣鸟15g。
4.2.6胡椒面5g.
4.2.7木姜籽3g.
4.2.8木姜油1g
4.2.9香油10g
4.3料头
4.3.1姜米10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜沫15g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅、汤锅，炒勺及配套工具。
5.2器具
25寸刺身盘、沾碟
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1帝王蟹、文蛤、黑虎虾、新鲜鲍鱼洗净拼摆成型待用。
6.1.2本地青椒、小米椒用炭火烤至7成熟，加大蒜，花椒用擂钵擂烂，调味成沾碟备用。
6.1.3锅内放猪油烧热，放入红酸汤酱炒香，放入白酸汤、高汤，调入调料即可。
6.2涮食
上桌时要配火锅涮食，可以涮食素菜。
7.盛装
7.1盛装器皿
火锅盆、炒锅
7.2盛装方法
拼摆成型的海鲜刺身盘与火锅一起上桌即成。
8感官要求
8.1色泽
酸汤色泽诱人、海鲜新鲜。
8.2香味
鲜酸味浓，海鲜新鲜回甜。
8.3口味
酸香味鲜
8.4质感
海鲜鲜嫩，酸汤鲜味浓
9最佳食用时间
凯里酸汤海鲜即涮即食，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以烫食为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡、苗王鱼
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、 杨占伟、王峰