标准号：T/KLPX 07-2023
标准名称：传统黔菜 白切醋血鸭·白切醋血鸭烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2023年09月01日
实施日期：2023年10月01日
1.菜点源流
白切醋血鸭是一道健康美味，营养丰富的本地菜肴。用榕江本地土鸭和鸭血、米醋制作而成，鸭肉口感松软清甜，再配上鸭血和米醋制作的辣椒蘸料，肉嫩骨香，口感丰富，让人回味无穷。
图A白切醋血鸭·白切醋血鸭制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、摄影潘光伟
贵州传统黔菜
白切醋血鸭·白切醋血鸭烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜白切醋血鸭·白切醋血鸭。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/klpx07黔菜标准体系
3术语和定义
T/klpx07界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1本地麻鸭一只1000g。
4.1.2糯米100g。
4.1.3粘米100g。
4.2调味料
4.2.1盐2g，应符合GB2721的规定。
4.2.2胡椒粉2g。
4.2.3鸡精5g
4.2.4鸭血20g
4.2.5干辣椒面20g
4.3料头
4.3.1姜米10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2青菜100g。
4.3.3葱花5g。
4.3.4花椒面10g
4.4加工用水
符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
汤锅、蒸锅及配套工具。
5.2器具
10寸条形盘
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1鸭子斩杀洗净。
6.1.2青菜洗净，切成小节。
6.1.3糯米、粘米洗净。
6.2蒸制
6.2.1洗净的糯米、粘米放入锅内，放2000克水，把姜和整只鸭子放入锅内，锅置旺火上，大火烧开，小火炖2个小时即可。
6..2.2鸭血放在蒸笼蒸熟。
6.2.3炖好的鸭稀饭放入青菜煮熟，把鸭子捞出切成小块，装盘成鸭的形状，用小碟子加盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、辣椒面、蒜沫、蒸好的鸭血酱、葱花搅拌均匀，作为佐料放在鸭子旁边即可。
7盛装
7.1盛装器皿
10寸鸭形盘
7.2盛装方法
鸭子切好后，装入盘内，带上沾碟，另盛一碗青菜稀饭放在旁边即成。
8质量要求
8.1色泽
稀饭翠绿，鸭肉洁白。
8.2香味
青菜脆嫩，鸭肉飘香。
8.3口味
佐料酱香微辣，稀饭清淡。
8.4质感
鸭肉劲道，入口滑嫩。
9最佳食用时间
鸭肉装盘，稀饭装碗，食用时间以不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜。
起草人：潘明武、徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权